Rouget aux morilles sur pavé d'épinards

Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

8 filets de rouget
1 échalote
20gr de beurre
30gr de morilles séchées réhydratées
400gr de jeunes pousses d'épinards frais
4 cs de crème fraîche fleurette allégée
Huile d'olive
2 cs de jus de citron jaune
1/2 verre de Calvados
2 gousses d'ail en chemise écrasées
Quelques jeunes pousses de salade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies


Dans un plat faire une marinade avec 2 cs d'huile d'olive, 1 cc de jus de citron, sel et poivre. Mettre les filets de rouget sur le dessus et les imbiber de cette sauce.
Filmez le plat et le mettre au frigo pendant une heure.
Éplucher l'échalote, l'émincer très fin et la faire dorer dans 1 cs d'huile d'olive et beurre dans une poêle.
Salez et poivrez. Ajoutez les morilles réhydratées, poursuivre la cuisson 5 min et faire flamber au calvados.
Réduire le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Laissez à couvert au chaud.
Lavez , égouttez les épinards. Supprimez les queues et saisir les feuilles dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive  préalablement chauffée avec l'ail chemisée et écrasée.
Pressez l'épinard dans 4 cercles à mousse et les égoutter au sopalin. Réservez au chaud.
Sortir les filets de rouget et les égoutter sur du sopalin puis les saisir dans une poêle 2 min de chaque côté.

Dressage :

Dans quatre assiette, déposez un pavé d'épinards recouvert d'un filet de rouget et un autre sur le côté.
Complétez l'assiette avec les morilles et sa sauce et quelques feuilles de jeunes pousses de salade fraîche.

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